Tag Archives: Masakan Bali

Top 5 Masakan Sayur Traditional Bali Yang Ngangenin.

Standard
Top 5 Masakan Sayur Traditional Bali Yang Ngangenin.

Berada di rantau membuat saya selalu kangen akan Bali, kampung halaman saya. Kangen akan kehangatan keluarga dan sahabat, kangen akan adat dan upacaranya, kangen akan pemandangan alamnya, kangen akan pantainya, lembahnya, gunung dan danaunya, kangen akan apa saja, termasuk makanannya.

Nah ini adalah daftar top 5 masakan sayur traditional Bali yang membuat saya selalu kangen:

1/. Jukut Bulung.

Jukut Bulung adalah sayuran dari rumput laut. Biasanya berbumbu pedas yang terdiri atas kuah pindang, cabai, lengkuas dan parutan kelapa serta jeruk limau dan garam. Dengan kandungan colagen yang tinggi, tak heran banyak wanita Bali percaya bahwa sering sering mengkonsumsi sayuran ini membantu bikin awet muda. Rumput laut, alias Bulung yang umum disayur di Bali adalah dari jenis yang mirip mie berwarna putih. Kadang kita juga menemukan yang berwarna hijau. Sesekali dan jarang adalah jenis Bulung Boni yang biasanya ada saat bulan mati ( Tilem). Bulung Boni ini lebih enak, lebih jarang ada dan tentunya lebih mahal.

2/. Jukut Undis.

Nah… ini sayuran yang cukup sering saya bikin di Jakarta. Tapi anehnya tetap saja kangen ūüėÄ

Undis adalah Kacang Hitam. Black Pea Bean. Banyak dutanam di area pegunungan di Bali Utara. Paling umum dimasak berkuah (soup) , walaupun bisa juga dimasak dengan cara lain. Mengandung protein nabati tinggi, membantu memperbaiki daya pikir dan menjaga kesehatan jantung.

3/. Jukut Pelecing Paku.

Pelecing dalam bahasa Bali artinya Remas. Jukut Pelecing artinya sayuran yang bumbunya dicampur dengan cara meremas ke bahan sayurnya. Nah dalam hal ini bahan sayurannya adalah daun pakis muda dengan bumbu garam, cabai, bawang goreng, terasi goreng dan jeruk limau.

4/. Jukut Ares.

Ares dalam Bahasa Bali artinya batang pisang muda. Batang pisang muda yang diiris iris tipis ini sering dinasak dengan Basa Genep (bumbu lengkap termasuk di dalamnya bawang merah, bawang putih, cabe, garam, lengkuas, kunyit, kencur, jahe, paka, lada, ketumbar) dan dikuah. Beberapa orang menambahkannya dengan daging ayam. Waash…mantap!.

Ares mengandung serat tinggi. Dan tentunya sangat baik untuk menjaga tubuh tetap langsing. (Mungkin itu sebabnya saya susah langsing…karena di rantau tidak menemukan ares ha ha ha ūüėÄūüėÄūüėÄ).

5/. Jukut Kara Kebo.

Masyarakat Bali mengkonsumsi banyak kacang kacangan. Salah satu kacang yang umum di Bali adalah kacang kara (broad bean). Dan Kacang Kara inipun ada sangat banyak jenisnya. Mulai dari Kara Lungsih, Kara Komak, Kara Kebo dan lain lain. Kara Kebo adalah Kacang Kara yang bijinya besar besar. Nah ini sangat enak disoup.

Ssbenarnya masih banyak lagi masakan sayur traditional Bali yang membuat saya selalu kangen pengen pulang.

Ayam Be Keren, Masakan Ayam Traditional Bali Yang Unik Dari Bangli.

Standard

ayam keren 1Siap Be Tutu alias Ayam Be Tutu dari Bali! Tentu banyak diantaranya yang sudah pernah mencoba. Karena masakan berbahan dasar ayam itu sekarang tidak hanya dimasak di dapur-dapur penduduk di Bali, tetapi juga mulai banyak rumah makan yang menghidangkannya sehingga pelancongpun banyak yang bisa menikmati masakan traditional ini. Baik yang kuah maupun yang digoreng.

Selain Ayam Betutu, Bali juga memiliki masakan traditional berbahan baku ayam yang sangat istimewa. Namanya Be Siap Keren alias Ayam Be Keren (kedua huruf e dibaca seperti membaca huruf e pada kata dengan).

Ayam Be Keren adalah salah satu jenis masakan traditional Bali dimana ayam yang dibumbuin serupa dengan Ayam Betutu namun dibungkus dengan pelepah daun pinang alias Upih lalu dibakar dengan cara khusus dengan menggunakan sekam dan sabut kelapa. Rasanya sangat lezat, empuk dan gurih dengan wangi bumbu yang mengering karena pembakaran dalam upih.

Secara umum, Ayam Be Keren ini hanya dimasak khusus saat hari raya ataupun saat ada upacara.  Sangat jarang sekali. Saya ingat saat saya  kecil, ibu saya juga selalu memasak khusus Ayam Be Keren ini sebagai hidangan istimewa pada hari raya. Mengapa jarang? Saya tidak tahu sebabnya. Tapi saya menduga karena proses pembuatan masakan Ayam Be Keren ini sedemikian ribetnya.  Setelah saya besar, saya mulai tahu bahwa ternyata masakan Ayam Keren ini memang merupakan tata cara masak traditional yang diwariskan secara turun temurun di dapur-dapur penduduk di Bangli sejak jaman dulu. Sayang sekali saat ini hanya tinggal sedikit orang yang bisa memasak Ayam Be Keren ini dengan cara yang baik dan benar.

Ibu Agung Sugantini, BangliNamun demikian masih sangat beruntung ada Ibu Agung Sugantini dari Puri Kelodan Bangli  yang meneruskan tradisi membuat Ayam Keren ini, melestarikannya dan mengembangkannya sebagai bisnis. Sehingga masyarakat yang sudah tidak bisa lagi cara memasak Ayam Be Keren ini (atau tidak punya waktu untuk membuatnya) kini tetap bisa menikmati Ayam Be Keren ini.

Dan sangat beruntung sekali,  minggu yang lalu saya sempat berkunjung ke rumahnya dan sempat berbincang langsung dengan Ibu Agung sendiri. Ada foto-foto Bu Agung ketika muda. Ada juga foto Bu Agung dengan ibu-ibu pejabat. Termasuk ada juga fotonya dengan Ibu Megawati Sukarnoputeri.  Saya senang sekali karena Ibu Agung menerima saya dengan sangat ramah.

Bu Agung bercerita bahwa beberapa pakar tata boga sudah sempat mengunjungi rumahnya  seperti misalnya Pak William Wongso. Demikian juga beberapa station TV, bahkan station TV luar pernah meliput cara memasaknya.

Be Keren 1

Saya bahkan diajaknya untuk melihat-lihat ke dapur.  Dan benar! Masak Ayam ini memang ribetnya bukan main. Tak heran rasanya sangat lezat.  Nah bagaimana memasaknya?

Pertama, ayam satu ekor utuh dibersihkan, lalu diberi bumbu Basa Gede yang diulek (Basa Gede =Bumbu Besar dalam masakan traditional Bali yang terdiri atas Bawang merah, bawang putih, cabe, garam, lengkuas, kunyit, jahe, kencur, ketumbar,merica, tabya bun, daun salam, terasi).  Berikutnya Ayam yang telah dibumbui ini dibungkus dengan rapi dengan menggunakan Upih (pelepah daun pinang). Mengapa harus dibungkus rapat-rapat?

Membungkus rapat-rapat ayam beserta bumbunya  membantu memastikan bahwa aroma dan rasa bumbu tidak menghilang saat proses memasak, namun tetap tertinggal dan meresap ke dalam daging ayam- jelas Ibu Agung.

Be KerenLalu pertanyaan berikutnya,”Mengapa pembungkusnya harus Upih? Mengapa bukan daun yang lain saja-misalnya daun pisang?“.¬† ¬†Bu Agung menjelaskan bahwa secara turun temurun yang digunakan untuk membungkus Ayam Be Keren selalu Upih. Tentu nenek moyang kita punya alasan mengapanya. Pertama karena Upih adalah pembungkus makanan traditional yang tahan api. Sehingga jika dimasukkan ke dalam tungku sekam, ia tidak akan mudah terbakar hingga ayam didalamnya mencapai tingkat kematangannya dengan baik.

Kedua, Upih sangatlah lentur, sehingga tidak mudah sobek dan  tahan bocor. Hal ini membantu mempertahankan aroma bumbu agar tidak menguap keluar.  Selain itu, saat dibakar,  pelepah pinang juga ikut memberikan cita rasa harum yang istimewa dari Ayam Be Keren yang tidak bisa ditemukan pada jenis masakan lain.

Selain cara dan bahan pembungkusnya yang berbeda dan unik, cara memasak Ayam Be Keren juga sangat unik.  Setelah dibumbui dan dibungkus dengan upih, ayam dimasak dengan cara membakarnya di atas tungku sekam, lalu dieram di dalam paso tanah liat lalu dikubur lagi dengan sekam dan dibakar dengan menggunakan sabut kelapa. Itulah sebabnya mengapa masakan ini disebut dengan nama Be Keren, karena keren maksudanya adalah kerem,mengeram. Tentu saja tanah liat, sekam dan sabut kelapa ini juga memperkaya cita rasa ayam Be Keren ini.

Ayam dimasak selama 15 jam hingga bisa dikatakan matang dengan baik. Begitulah jaman dulu orang tua di Bangli memasak Ayam Be Kerennya yang lezat. Astaga! Bener saja, setelah dimasak selama 15 jam, ternyata Upih itu tidak terbakar habis, walaupun sekam telah menjadi abu. Kini Bu Agung tetap mempertahankan tata cara traditional ini dalam memasak Ayam Be Keren.

Saya sempat bertanya kepada Ibu Agung apakah Ayam Be Keren ini tidak bisa dimasak denga presto saja agar lebih cepat matang dan empuk? “Boleh saja. Tetapi cita rasanya akan jauh menyimpang. Karena tidak dimasak sesuai dengan yang seharusnya” jelas Ibu Agung.

Saya salut sekali dengan usaha Ibu Agung Sugantini untuk melestarikan resep dan tata cara memasak traditional warisan para ahli memasak di Bangli. Semoga kuliner unik  dari Bangli ini  bisa terus dilestarikan dan dikembangkan.

 

 

 

Bangli: Be Jair Bagong.

Standard

Be Jair BagongBangli adalah satu-satunya Kabupaten di Bali yang tidak memiliki laut. Namun demikian, Bangli memiliki Danau Batur yang sangat luas dengan populasi ikan mujairnya yang melimpah. Akibatnya jika kita mampir ke Bangli dan merasa lapar, mungkin akan sulit menemukan rumah makan yang menghidangkan masakan ikan laut alias “Seafood” . Sebagai gantinya kita akan lebih mudah menemukan rumah makan yang menghidangan masakan ikan danau.

Salah satu masakan ikan danau yang sangat terkenal di Bangli adalah “Be Jair Menyatnyat”. Disebut demikian karena Ikan Mujair ini dimasak dengan cara digoreng terlebih dahulu lalu dimasukkan ¬†kedalam bumbu “Suna-cekuh” (bawang putih-Kencur) dan dimasak hingga airnya menguap semua dan kering. Nyat -nyat dalam bahasa Bali berasal dari kata ” enyat” yang artinya ‘asat’ alias kehabisan air. ¬†Wanginya sungguh membuat kita harus menelan ludah berkali-kali. Dimakan bersama pelecing kangkung, sambel matah dan kacang tanah goreng…Wah, mantap!!!!.

Be Jair Bagong 1

Dimana kita bisa mendapatkan masakan Ikan Mujair Menyatnyat ini? Nah ini cerita saya…

Kebetulan minggu yang lalu saya sempat pulang kampung. Teman-teman mengajak saya untuk makan siang bersama. “Makan Be Jair Bagong aja” katanya. Ah ya! Saya ingat di sana saya bisa makan Ikan Mujair Menyatnyat dan minuman “Loloh Cemcem” yang merupakan minuman traditional Bangli. Kebetulan dua hal itu merupakan favorit saya. Tentu saja saya sangat setuju. Buat saya yang jarang-jarang pulang kampung, ¬†semua masakan traditional kampung halaman yang khas dan sulit saya temukan di Jakarta akan sangat saya rindukan. Pasti tidak menolak kalau diajak. Maka berangkatlah kami beramai-ramai ke sana.

Seingat saya, warung makan itu selalu ramai. Tidak heran, karena memang masakannya sangat enak. Sangat mirip dengan rasa masakan dari bibi-bibi, uwak ataupun nenek saya di kampung halaman saya di Songan,Kintamani. Sangat cocok dengan lidah saya. Jadi sebenarnya Be Jair Menyatnyat bukanlah masakan asing, namun justru masakan turun temurun di dapur-dapur penduduk di Bangli. Tapi jika kita menyebut Be Jair Menyatnyat di Bangli, maka orang akan menunjukkan rumah makan Bagong kepada kita. Be Jair = Bagong. Dan Bagong= Be jair.

Bahkan ketika beramai-ramai saya ikut acara menabur ikan di Danau Batur, seusai menebar benih ikan, saya mendengar seorang alumni berteriak kepada anak-anak ikan itu “Da daaaaa! Sampai jumpa di Bagong!” ucapnya sambil tertawa-tawa, diikuti oleh riuh rendah tawa dari teman-teman lainnya. Yang lainpun ikut mengucapkan salam yang sama ” Sampai Jumpa kembali di Bagong” kepada anak-anak ikan itu. Mereka mengucapkan selamat tinggal, namun sekaligus bercanda bahwa nanti mereka akan bertemu lagi, di….warung makan Bagong! Dan tentunya sudah dalam keadaan terhidang sebagai “Be jair menyatnyat”.

Sebagai seorang pemasar, tentunya yang pertama muncul di permukaan kepala saya adalah ” Wow!” . Betapa kuatnya koneksi dan¬† brand recognition “Bagong” itu sebagai rumah makan ikan Mujair. Seolah berlaku pepatah ‘ Ingat Jair,¬† ingat Bagong’. atau sebaliknya “Ingat Bagong, Ingat Jair”

BagongMengingat itu, sebenarnya saya penasaran. Pengen sekali mendengar dari pemiliknya langsung bagaimana ia membangun brand-nya hingga menjadi iconik begini untuk kota Bangli. Dan sungguh sangat kebetulan, saya bertemu dengan Pak Bagong – sang pemillik warung makan itu.

Pak Bagong sebenarnya memiliki nama asli I Wayan Sukamara. Beliau merintis usaha ini sejak tahun 2004. Saat itu beliau baru saja usai menjalani masa bakti sebagai anggota DPRD di Kabupaten Bangli. Pak Bagong bercerita, saat menjadi anggota DPRD itu, beliau sempat mengikuti study banding ke Jawa Barat dan mengagumi bagaimana ikan air tawar di sana bisa disajikan dengan bangga di restaurant-restaurant. Sedangkan di Bangli yang memiliki danau luas dengan ikan yang melimpah, tidak ada seorangpun yang tertarik melirik bisnis ini. Pak Bagong mengusulkan kepada Pemda untuk lebih meningkatkan fokus pembudidayaan dan management dari ikan danau ini.

Ketika periode pemilihan berikutnya, Pak Bagong tidak lagi ikut mencalonkan diri.  Beliau memutuskan untuk membuka warung makan ikannya sendiri. Saat itu belum ada rumah makan yang memfokuskan masakannya pada ikan danau di Bangli. Jadi Warung Bagong adalah warung pertama yang memiliki positioning itu. Tidaklah heran jika orang ingat warung Bagong sebagai warung Ikan Mujair di Bangli. Wah.. saya jadi teringat Hukum pertama dari The 22 Immutable Laws of Marketing yang ditulis oleh Al Ries & Jack Trout pada jaman dulu. Hukum kepemimpinan yang mengatakan bahwa rahasia keberhasilan pemasaran terletak pada merk yang masuk pertama dalam ingatan pembeli.

Bagaimana ia bisa mempertahankan merk rumah makannya tetap di ‘top of mind” dari masyarakat sekitar sebagai rumah makan Be Jair? Pak Bagong tampak santai saja. Ia tidak merasa terancam dengan kehadiran rumah makan- rumah makan lain yang juga ikut menyajikan Be Jair.”Masakan bisa sama, tapi citarasa pasti berbeda” katanya dengan pasti. Perbedaan itu menurut Pak Bagong tentu diakibatkan oleh beberapa hal.¬† Pertama dari kwalitas ikannya. Ikan dari Danau Batur memiliki citarasa yang berbeda dengan ikan dari sungai atau sawah. Ikan dari Danau Batur terasa gurih dan sama sekali tidak ada bau lumpur. ¬†Sedangkan ikan dari tempat lain masih terasa bau lumpurnya- jelasnya. Kedua, cara memasaknya pun berbeda. Pak Bagong memiliki teknik khusus dalam memasak ikan untuk memastikan cita rasa ikan ini tidak menguap ke udara. Ia yakin itu yang memberinya “point pembeda” dengan masakan ikan mujair dari rumah makan yang lain. Sekali lagi, differensiasi selalu penting dalam pemasaran.

Saya mengangguk-angguk mendengar ceritanya. Kisah Pak Bagong dan Warung Be Jair Menyatnyat-nya, memberi saya penyegaran kembalidalam pemahaman dunia pemasaran.

Nasi Goreng Kencur, Lebih Alami & Lebih Sehat.

Standard

Nasi Goreng KencurSaya seorang penggemar Nasi Goreng.  Walaupun berkali-kali saya dinasihati agar  jangan sering-sering makan Nasi Goreng, mengingat bahwa nasi yang  tadinya cuma dimasak dengan air sekarang jadi mengandung minyak akibat digoreng, entah kenapa saya tetap menyukainya juga.  Ada banyak jenis Nasi Goreng , namun Nasi Goreng favorit saya tetaplah Nasi Goreng  ala kampung yang disebut dengan Nasi Goreng Kencur.  Karena Nasi Goreng ini adalah salah satu menu andalan ibu saya pada hari minggu pagi.

Hampir semua anak di seluruh dunia menganggap ibunya adalah ‘the best chef in the world’. Termasuk saya. Alasannya adalah, karena masakan ibulah yang dicekokin ke mulut anaknya sejak lahir hingga dewasa, mau tidak mau makanan paling enak yang kita tahu tentulah masakan ibu. Itulah barangkali sebabnya mengapa saya sangat menyukai Nasi Goreng kencur ini. Saya tidak tahu,apakah Nasi Goreng Kencur juga ada di daerah lain?

Di Bali, sebenarnya nama aslinya adalah Nasi Goreng Suna Cekuh.  Disebut Nasi Goreng Suna Cekuh, karena Nasi Goreng ini menggunakan bumbu Suna Cekuh. Karena namanya jadi panjang jika diterjemahkan, Nasi Goreng Bawang Putih Dan Kencur, maka saya perpendek saja dengan nama Nasi Goreng Kencur.

Suna Cekuh, adalah salah satu bumbu standard dalam masakan traditional Bali, selain jenis bumbu standard traditional Bali yang lain seperti misalnya Basa Gede,  Basa Genep, Basa Cenik , Uyah Tabya, dll.  Sesuai dengan namanya, tentu saja Nasi Goreng ini menggunakan Suna (Bawang putih) dan Cekuh (Kencur)  sebagai bahan bumbunya yang utama. Walaupun demikian, bumbu ini juga mengandung komponen bumbu yang lain dalam jumlah sedikit, antara lain kunyit, bawang merah dan garam.  Dan Daun Salam (Don Janggar Ulam) sebagai penyedap masakan traditional.  Bawang Putih dan Kencur, tetap menjadi bahan yang porsinya mendominasi bumbu ini. Semua bumbu diulek sampai halus (keculai daun salam), lalu ditumis dengan sedikit minyak kelapa, ditambahkan daun salam dan diaduk dengan nasi di atas penggorengan.

Menurut saya, terlepas dari minyaknya yang dipakai menggoreng, saya pikir ini adalah salah satu Nasi Goreng yang cukup sehat dibandingkan jenis Nasi Goreng yang lain. Tanpa daging, tanpa telor dan tanpa MSG.   Hanya nasi dan bumbu, serta sedikit minyak untuk menumis. Dan bumbunya tentu saja adalah bahan-bahan yang secara traditional dipercaya dapat membantu menjaga kesehatan.

Di bawah ini adalah catatan bagaimana bahan-bahan untuk Bumbu Suna Cekuh ini dimanfaatkan secara traditional di Bali untuk menjaga kesehatan dengan cara praktis – namun tentunya tetap perlu pembuktian secara ilmiah, syukur-syukur jika sudah ada yang pernah melakukan penelitian tentangnya:

Kencur, Cekuh  (Kaempferia galanga), secara traditional dimanfaatkan untuk menjaga agar tubuh tidak kedinginan dan mencegah batuk dan pilek. Selain untuk bumbu dapur,kerap digunakan untuk bahan loloh (jamu) bersama-sama dengan beras untuk menjaga stamina tubuh.

Bawang putih , Suna (Allium sativum) digunakan untuk mencegah tekanan darah tinggi, mengobati gatal pada kulit.

Bawang merah, bawang  (Allium cepa) sering digunakan untuk mengobati demam, mengeluarkan duri yang masuk ke dalam daging.

Kunyit (Curcuma longa), dimanfaatkan untuk mengobati luka, antiseptik, melancarkan pencernaan.

Daun Salam, Don Janggar Ulam  (Syzygium polyanthum) digunakan untuk mencegah tekanan darah tinggi dan mencegah asam urat.Daun ini secara traditional dikenal sebagai penyedap masakan. Itu sebabnya dalam daftar  bahan masakan traditional kita tidak pernah mendengar  kata MSG ataupun bumbu kaldu sebagai penyedapnya.

Cukup sehat bukan Nasi Goreng ini? Tanpa accesories lainpun (ayam,bakso,sosis, telor, udang,cumi, dst), nasi gorenng ini sendiri sudah sangat enak.  Direkomendasikan untuk para Vegetarian.

Yuk lestarikan  Masakan Tradisional kita!.

Resep Masakan: Ikan Pindang Bumbu Tomat Ala Jineng.

Standard

Seri: Resep Masakan Warisan Ibu.

Ikan Pindang Bumbu TomatSaya kangen masakan ibu saya. Maka akhir pekan ini, sepulang dari Sekolah anak, saya mampir di pasar traditional untuk membeli bahan-bahan masakan yang kira-kira bisa saya pakai untuk memasak masakan yang sering dimasak oleh Ibu saya. Saya melihat ada ikan pindang ukuran sedang yang dipajang di tukang sayur. Harganya Rp 8 000/ekor. Sayapun membeli 2 ekor.  Lumayan. Jika tak habis dimakan buat 1x bersama keluarga, tentu masih bisa dipanaskan dan dimakan lagi berikutnya. Read the rest of this entry