Siap Be Tutu alias Ayam Be Tutu dari Bali! Tentu banyak diantaranya yang sudah pernah mencoba. Karena masakan berbahan dasar ayam itu sekarang tidak hanya dimasak di dapur-dapur penduduk di Bali, tetapi juga mulai banyak rumah makan yang menghidangkannya sehingga pelancongpun banyak yang bisa menikmati masakan traditional ini. Baik yang kuah maupun yang digoreng.
Selain Ayam Betutu, Bali juga memiliki masakan traditional berbahan baku ayam yang sangat istimewa. Namanya Be Siap Keren alias Ayam Be Keren (kedua huruf e dibaca seperti membaca huruf e pada kata dengan).
Ayam Be Keren adalah salah satu jenis masakan traditional Bali dimana ayam yang dibumbuin serupa dengan Ayam Betutu namun dibungkus dengan pelepah daun pinang alias Upih lalu dibakar dengan cara khusus dengan menggunakan sekam dan sabut kelapa. Rasanya sangat lezat, empuk dan gurih dengan wangi bumbu yang mengering karena pembakaran dalam upih.
Secara umum, Ayam Be Keren ini hanya dimasak khusus saat hari raya ataupun saat ada upacara. Sangat jarang sekali. Saya ingat saat saya kecil, ibu saya juga selalu memasak khusus Ayam Be Keren ini sebagai hidangan istimewa pada hari raya. Mengapa jarang? Saya tidak tahu sebabnya. Tapi saya menduga karena proses pembuatan masakan Ayam Be Keren ini sedemikian ribetnya. Setelah saya besar, saya mulai tahu bahwa ternyata masakan Ayam Keren ini memang merupakan tata cara masak traditional yang diwariskan secara turun temurun di dapur-dapur penduduk di Bangli sejak jaman dulu. Sayang sekali saat ini hanya tinggal sedikit orang yang bisa memasak Ayam Be Keren ini dengan cara yang baik dan benar.
Namun demikian masih sangat beruntung ada Ibu Agung Sugantini dari Puri Kelodan Bangli yang meneruskan tradisi membuat Ayam Keren ini, melestarikannya dan mengembangkannya sebagai bisnis. Sehingga masyarakat yang sudah tidak bisa lagi cara memasak Ayam Be Keren ini (atau tidak punya waktu untuk membuatnya) kini tetap bisa menikmati Ayam Be Keren ini.
Dan sangat beruntung sekali, minggu yang lalu saya sempat berkunjung ke rumahnya dan sempat berbincang langsung dengan Ibu Agung sendiri. Ada foto-foto Bu Agung ketika muda. Ada juga foto Bu Agung dengan ibu-ibu pejabat. Termasuk ada juga fotonya dengan Ibu Megawati Sukarnoputeri. Saya senang sekali karena Ibu Agung menerima saya dengan sangat ramah.
Bu Agung bercerita bahwa beberapa pakar tata boga sudah sempat mengunjungi rumahnya seperti misalnya Pak William Wongso. Demikian juga beberapa station TV, bahkan station TV luar pernah meliput cara memasaknya.
Saya bahkan diajaknya untuk melihat-lihat ke dapur. Dan benar! Masak Ayam ini memang ribetnya bukan main. Tak heran rasanya sangat lezat. Nah bagaimana memasaknya?
Pertama, ayam satu ekor utuh dibersihkan, lalu diberi bumbu Basa Gede yang diulek (Basa Gede =Bumbu Besar dalam masakan traditional Bali yang terdiri atas Bawang merah, bawang putih, cabe, garam, lengkuas, kunyit, jahe, kencur, ketumbar,merica, tabya bun, daun salam, terasi). Berikutnya Ayam yang telah dibumbui ini dibungkus dengan rapi dengan menggunakan Upih (pelepah daun pinang). Mengapa harus dibungkus rapat-rapat?
Membungkus rapat-rapat ayam beserta bumbunya membantu memastikan bahwa aroma dan rasa bumbu tidak menghilang saat proses memasak, namun tetap tertinggal dan meresap ke dalam daging ayam- jelas Ibu Agung.
Lalu pertanyaan berikutnya,”Mengapa pembungkusnya harus Upih? Mengapa bukan daun yang lain saja-misalnya daun pisang?“. Bu Agung menjelaskan bahwa secara turun temurun yang digunakan untuk membungkus Ayam Be Keren selalu Upih. Tentu nenek moyang kita punya alasan mengapanya. Pertama karena Upih adalah pembungkus makanan traditional yang tahan api. Sehingga jika dimasukkan ke dalam tungku sekam, ia tidak akan mudah terbakar hingga ayam didalamnya mencapai tingkat kematangannya dengan baik.
Kedua, Upih sangatlah lentur, sehingga tidak mudah sobek dan tahan bocor. Hal ini membantu mempertahankan aroma bumbu agar tidak menguap keluar. Selain itu, saat dibakar, pelepah pinang juga ikut memberikan cita rasa harum yang istimewa dari Ayam Be Keren yang tidak bisa ditemukan pada jenis masakan lain.
Selain cara dan bahan pembungkusnya yang berbeda dan unik, cara memasak Ayam Be Keren juga sangat unik. Setelah dibumbui dan dibungkus dengan upih, ayam dimasak dengan cara membakarnya di atas tungku sekam, lalu dieram di dalam paso tanah liat lalu dikubur lagi dengan sekam dan dibakar dengan menggunakan sabut kelapa. Itulah sebabnya mengapa masakan ini disebut dengan nama Be Keren, karena keren maksudanya adalah kerem,mengeram. Tentu saja tanah liat, sekam dan sabut kelapa ini juga memperkaya cita rasa ayam Be Keren ini.
Ayam dimasak selama 15 jam hingga bisa dikatakan matang dengan baik. Begitulah jaman dulu orang tua di Bangli memasak Ayam Be Kerennya yang lezat. Astaga! Bener saja, setelah dimasak selama 15 jam, ternyata Upih itu tidak terbakar habis, walaupun sekam telah menjadi abu. Kini Bu Agung tetap mempertahankan tata cara traditional ini dalam memasak Ayam Be Keren.
Saya sempat bertanya kepada Ibu Agung apakah Ayam Be Keren ini tidak bisa dimasak denga presto saja agar lebih cepat matang dan empuk? “Boleh saja. Tetapi cita rasanya akan jauh menyimpang. Karena tidak dimasak sesuai dengan yang seharusnya” jelas Ibu Agung.
Saya salut sekali dengan usaha Ibu Agung Sugantini untuk melestarikan resep dan tata cara memasak traditional warisan para ahli memasak di Bangli. Semoga kuliner unik dari Bangli ini bisa terus dilestarikan dan dikembangkan.
nimadesriandani 